Cocinar con flores… ¡
un placer para la vista y el paladar!
Flores de calabacín
Resultan exquisitas. Se utilizan mucho en la gastronomía mexicana e italiana, y en general en las cocinas mediterráneas. Son un delicado manjar. Para cocinarlas bien, hay que recogerlas de madrugada, con el alba, con las temperaturas todavía frescas. Lo mejor es consumirlas en el día, aunque en un recipiente hermético y cerrado pueden mantenerse un par de días, en el frigorífico. Hasta el momento en que se vayan a cocinar no hay que hacerles nada, ni siquiera lavarlas. Antes de cocinarlas se lavan con cuidado y se secan bien. A la derecha en la fotografía una flor de calabaza (que admite los mismos usos que la flor del calabacín).
- Los japoneses las cocinan sumergiendo las flores en una tempura y a continuación las fríen unos instantes y las sirven como guarnición de ensaladas o de aperitivo, sin más.
- Los mexicanos las incluyen en muchas de sus recetas tradicionales a base de legumbres o patatas, las incluyen en el relleno de carne y verduras de los burritos y fajitas, contrastando con su dulzor con el resto de ingredientes picantes y característicos.
- Los italianos las suelen rellenar de queso mozarella, las rebozan y fríen en aceite bien caliente, para que el exterior quede crujiente y el interior fundente y cremoso. También las incluyen en el relleno de los raviolis y en diversos platos de pasta, como guarnición, troceadas, salteadas y hasta como ingredientes de algunas las salsas. Nosotros las hemos probado en una auténtica receta italiana «Flor de calabacín frita» rellena de mozarella y speck. ¿Dónde? En el restaurante madrileño Più di Prima (C/Hortaleza, 100). ¡Nos encantó el plato! Y no es extraño porque la Academia Italiana de Gastronomía ha distinguido a este local con el título de «mejor restaurante italiano de Madrid.» El restaurador italiano Gianluca Faverio y su mujer Ana Sánchez, están al frente del mismo. También se pueden hacer al horno, como la receta que te damos a continuación, en el que las flores están rellenas de brandada de bacalao y horneadas.
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Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao
Ingredientes:
- 18 flores de calabacín, 1/2 kg de bacalao desalado y desmigado, 6 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 guindilla roja seca, 1 zanahoria, 50 g de apionabo, 1 puerro pequeño, 1 manojo de cebollino, una pizca de salvia, 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca molida, sal, un manojo de perifollo fresco, 1/4 l. de fumet de pescado, azúcar.
Preparación
- 1 – Perfumar el aceite con el ajo y la guindilla (rehogar un poco). Cocer el bacalao unos 10 minutos. Escaldar los tomates, pelarlos y eliminar el exceso de agua o líquido.
- 2 – Rehogar en la sartén 1 diente de ajo, una pizca de zanahoria picada, el puerro en rodajas y el apionabao. Rectificar de sazón. Añadir el tomate, cortado en dados, rehogar todo junto y volver a probar para comprobar el punto de sazón. Agregar una pizca de azúcar y salvia seca picada.
- 3 – Calentar el horno a 120º C, meter el sofrito y dejar cocinar 1 hora y media.
- 4 – Escurrir bien el bacalao, pasarlo a un bol y triturarlo con la batidora, añadir poco a poco el aceite empleado en la cocción, hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar y rellenar con mucho cuidado las flores de calabacín. Cerrar las flores con sus hojas y disponerlas en una placa de horno. Rociarlas con aceite.
- 5 – Cuando el tomate esté hecho, subir el horno a 180º C. Triturar el tomate, añadiendo poco a poco el fumet hasta obtener una crema muy ligera, pasarla a continuación por el chino y reservarla. Cortar muy fino el resto de la zanahoria, el puerro y el apionabo.
- 6 – Cocinar las flores 3 mintuos en el horno a 180º C.
- 7 – Acabado y presentación: poner en un plato hondo una pequeña porción de crema de tomate, colocar en el centro las flores de calabacín, sobre sus tallos, que antes habremos desprendido; colocar sobre las flores las verduras picadas y rociar el plato con aceite de oliva. Decorar con unas hojas de perifollo.
Fuente : nutriguia.com
