Cocinar con flores… ¡
un placer para la vista y el paladar!
Cada vez las veo más presentes en los restaurantes y lo confieso: me encanta. Un plato bien presentado y el colorido de unas flores o el toque de unos delicados pétalos, aportan de entrada belleza y después mucho más.
No nos engañemos las flores en la cocina no son una tendencia nueva, ni mucho menos. No es algo que se hayan sacado de la manga nuestros chefs más reputados, pese a que sí han sido buenos embajadores de una tendencia que se remonta a épocas anteriores a Cristo. Griegos y romanos las utilizaban en su recetas, en especial añadían pétalos de rosas a algunos vinos, empleaban lavanda para cremas y sopas o decoraban algunos de sus platos con malvas y violetas. En América, los aztecas también hacían uso de las flores en sus platos y en Asia desde hace más de 10 siglos ya utilizaban flores como la caléndula y la flor de azahar para realzar el sabor de algunas de sus recetas. La cocina andalusí también las supo sacar mucho partido, la hindú también…
Durante la Edad Media se empleaban por igual flores y condimentos, sin distinción, de unos u otros. Y en el siglo XVI coincidiendo con el mayor interés por la jardinería, también se avanzó mucho más en el estudio y aplicación de las plantas y flores, tanto en medicina como en la cocina. Por tanto, aunque sea una tendencia muy actual, no es nada nueva.
Son innumerables las flores que podemos usar… desde los bellos pétalos de rosa recién cortados hasta las perfumadas flores del jazmín, azahar, malva, mejorana, violetas, hierba luisa, capuchina, calabaza y calabacín, pensamientos…
En Oriente se usan desde tiempos remotos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de delicadas confituras. En los países de la cuenca mediterránea las más habituales en las cocinas eran las flores de calabaza y calabacín, rellenas de diversos ingredientes y fritas. Flor de calabacín rellena se servía incluso en el famosísimo Titanic.
No son sólo decorativas
Pues no, eso tampoco es cierto. Las flores un ramo de flores en un jarrón o centro de mesa no se deben poner nunca cuando se va a comer o cenar. ¿La razón? Porque el perfume de las flores puede interferir en las sensaciones que tienen que trasmitirnos los distintos platos. Eso es cierto. Pues bien, en los propios platos, en la cantidad justa, van a aportar algo esencial, numerosas sensaciones:
- No sólo son decorativas, que lo son y mucho. Por tanto alegran la vista.
- Estimulan los sentidos del gusto, el olfato y el tacto (en este sentido aportan numerosas texturas, deliciosas al paladar). Yo he llegado a probar pétados escarchados y resultan deliciosos.
Para hablar de este creciente uso de las flores en la cocina hemos entrevistado a Peter Knacke, que dirige una empresa especializada en la comercialización de flores comestibles, Sabor y Salud (Canillas de Aceituno, Málaga). Desde el mismo campo, Sabor y salud transporta sus productos -los pedidos- por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería.
En realidad son dos socios: Ragna Protzen, que se encarga del cultivo y Peter Knacke que se ocupa de la administracion y la venta. «El negocio nuestro funciona gracias a este simbiosis entre los dos», nos confesaba Peter. Poseen un jardín de ensueño en este bello pueblecito de Málaga. Allí Peter y su socio han creado un rincón verde donde todo se puede llevar a la mesa y saborearse. Este pequeño paraíso vegetal lleva el nombre de Sabor y Salud, un lugar al que recurren muchos de nuestros chefs más conocidos y mediáticos, para encargar esas delicadas florecillas con que adornan últimamente muchos de sus platos. El propio Peter nos aclara algunas dudas y nos informa de los principales usos de estas flores, que él cultiva…
¿Cuales son las 10 flores más empleadas en la cocina española?
- Las flores más demandadas en nuestra empresa son tagete, borraja, romero, rucula silvestre, flor de menta, begonias, claveles. Los pensamientos se están utilisado en el mercado mucho también. Pero hay que tener en cuenta que el gusto de los cocineros esta cambiando continuamente.
¿Y en qué platos las usamos más o las sacamos más partido?
- Se usan en todo tipo de platos. Carne, ensalada, sopa, o también flores solo. Por ejemplo en El Bulli tienen un plato con 10 flores de begonia blanca y una hoja de capuchina… casi nada más en el plato. O Mugaritz ha creado un plato que se llama «Flores, flores, flores» con 30 flores.
¿Los pensamientos en qué platos se utilizan?
- Con carnes, creo.
¿Cómo sacarles más partido culinario a las flores? ¿Se añaden al final?
- El mayor parte de los flores no se cocinan. A excepción por ejemplo de la flor de milenrama, así como la flor de calabaza y del calabazin. Por tanto, lo normal, cuando no se cocinan es añadirlas al final cuando se finaliza la presentacion de un plato. Pero hay que saber algo esencial, y eso es algo que muchos cocineros todavía tienen que aprender, al igual que los camareros y claro está también los clientes, que la flor como la vemos nosotros es una parte integral de la comida y no solo una decoracion. Si por ejemplo se pone una flor de ajo o de cebollino en un plato, o si se pone una flor de rucula silvestre o una flor de romero, todos tienen su sentido. Entonces sí la flor es siempre algo decorativo (para el sentido de vista), pero también de vez en cuando interviene aroma (para olfatar con la nariz) y sobre todo en muchos casos de sabor (para el sentido de sabor). Por tanto, es una experiencia de varios sentidos.
¿Con un pescado blanco qué flores pondría?
- Por ejemplo flor de cebollino, flor de hinojo, flor de salvia … pero hay mas opciones
¿Las carnes admiten también flores?
- ¡Claro que si! Es muy importante. Igual que se ponen condimentos se pueden poner flores. Si se condimenta una carne con romero se puede poner la misma flor, salvia o flor de salvia, también pensamientos van bien con las carnes. En cuanto a las combinaciones hay un million, al igual que se pueden combinar las carnes con un million de otros sabores.
¿Son las ensaladas y verduras en general las que mejor admiten el color y sabor de las flores?
- No, absolutamente que no.
¿Algún truco para mantener la textura de los pétalos más tiempo?
- Sí lo hay, pero eso es secreto de la empresa… jejeje. Ahora en serio: Hay que mantener la flor en la nevera, con un poco de humedad, en un contenedor cerrado. Asi casi todas los flores que vendemos nosotros se mantienen frescas una semana. El resto es un buen cultivo, con respeto a las plantas, una cosecha con mucho cuidado.
¿Hay alguna mezcla desaconsejada en el caso de las flores?
- Claro, flor de ajo, cebollino (o algo parecido) no va bien con postres dulces. Pero eso es el único que me ocurre de momento.
¿Su empresa vende a restaurantes nada más o también a particulares?
- Los particulares pueden comprar, pero casi 99 por ciento de las ventas que hacemos son de restaurantes.
Tendencia en alza
El empleo de flores en nuestra gastronomía, entre nuestros mejores chefs es una tendencia claramente en alza, y hoy por hoy también ha llegado a bastantes hogares españoles. De hecho encontramos flores en tiendas gourmets con facilidad. En los diferentes encuentros de Madrid Fusión, en los últimos años, hemos podido ver como chefs como Andoni Luis Aduriz y Montse Estruch las utilizan y mucho. De hecho ambos chefs protagonizaron ya en Madrid Fusión 2007 una ponencia sobre flores aromáticas y brotes de plantas. La cocinera catalana Montse Estruch confesaba que ofrece en su restaurante, El Cingle de Vacarisses exquisitas creaciones florales: como una ensalada de colores (a base de delicados pétalos). También emplea flores en postres o platos dulces, como el Jardín dulce, con flores y chocolate que se funden en la boca. Andoni Luis Aduriz, como decíamos, es otro enamorado de las flores en el plato, tanto que ha elaborado un libro temático, el Diccionario Botánico para cocineros, que incluye la esencia de sus investigaciones en esta materia. Otro incondicional de las flores en el plato es Dani García, que hace un helado muy especial a base de eucalipto de su huerto.
Fuente : nutriguia.com
