Leía un texto de un naturalista de finales del siglo XIX que decía que la incorporación a la fabricación del pan de levaduras elaboradas industrialmente traería una gran disminución en el consumo de pan en el siglo XX debido a que las levaduras industriales tenían un componente tóxico que perjudicaba la salud. Durante el siglo XX el trigo se produjo con aportes químicos a la tierra para mejorar la producción y con productos químicos para evitar plagas. De esta forma el trigo recibe una gran cantidad de sustancias químicas que pueden perjudicar la salud de las personas que consuman cereales.
En la actualidad el consumo de pan se ha reducido a unos 50 kilogramos por persona/año, lo que representa que la población está dejando de consumir pan, ya que hace 40 años el consumo estaba en 80 kilogramos persona/año. En los inicios del siglo XXI, la población comienza a sensibilizarse sobre las sustancias tóxicas que contienen los alimentos, aportadas en el proceso agrario y también en el proceso industrial de elaboración.
Un ejemplo de buen hacer en materia de pan, es la panadería La Vega del Henares. Esta panadería se ha creado para recuperar el pan sin tóxicos ni químicos, para hacer pan que contenga todos los nutrientes necesarios para la salud de las personas. Los productos que entran en la panadería son harinas de producción biológica certificada, agua y sal. La fermentación se realiza con masas madre elaboradas con harinas biológicas. Es muy importante que los consumidores sepan la importancia que tiene para la salud evitar consumir pan con productos tóxicos y químicos.
En la elaboración del pan con masas madre producidas con harina, ocurre un fenómeno físico de metabolización de la harina y un esponjamiento de la masa. Cuando se aporta levadura industrial, se esponja la masa pero no se metaboliza la harina, de forma que al no metabolizarse la harina el estómago no está capacitado para asimilar los nutrientes. La garantía de metabolización de la harina sólo se produce cuando no se aportan levaduras de producción industrial.
Un ejemplo de metabolización, sería consumir un plato de lentejas crudas. Al estar sin cocer, el estómago no tendría la capacidad de metabolizar ese alimento y se eliminaría en las heces sin haber asimilado los nutrientes de la legumbre. En la harina sin metabolizar se produciría el mismo fenómeno, sería una comida, pero no un alimento.
Queda claro que el pan que contiene nutrientes tiene que ser elaborado con masas madre de la misma harina. De otra parte, las levaduras industriales tienen como fin producir gas para que se esponje el pan y estas bacterias que producen el gas, continúan activas en el estomago y, por lo tanto, producirán la sensación de estómago hinchado.
Las levaduras industriales contienen glúcidos que pueden convertirse en grasas en el organismo. El pan elaborado con harinas de cultivo biológico y fermentadas con masas madre naturales, no engorda, no produce gases y permite la asimilación de todos los nutrientes que contiene los cereales.
Muchos de los panes que se venden en el mercado contienen antimoho, que es una sustancia bactericida; lógicamente este bactericida está activo después de elaborar el pan y perjudica la digestión al alterar la actividad de las bacterias de la flora intestinal. No es razonable ingerir un bactericida que perjudique la función de la flora intestinal. En los procesos habituales de producción de pan, tanto con trigos de producción química como con los biológicos, se están aportando levaduras de producción industrial y antimohos y otros muchos productos químicos que alteran el carácter natural del pan y su función como alimento nutriente.
Es habitual que no se ponga en las etiquetas los aportes químicos, pero recomiendo a los consumidores que exijan en las tiendas que les sirvan pan con garantía de ser un nutriente sin aportes químicos ni tóxicos.
Por: Fernando Sanz
Publicado en: revistadharma.com
