LE SOJA DANS L’ALIMENTATION
On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l’alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :
La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d’autres farines.
LE TONYU
Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
Le « lait de soja » s’obtient à partir de graines de soja triées, lavées, décortiquées, broyées dans de l’eau pour en extraire tous les composants. Diverses opérations (trempage, cuisson à très haute température mais seulement pendant quelques minutes pour préserver les vitamines, filtration…) permettent d’éliminer les composés indésirables (sucres et fibres indigestes, facteurs qui inhibent les enzymes digestives) et d’assurer une bonne digestibilité du produit. Cette boisson se conserve environ 5 jours, emballage bien refermé après ouverture au réfrigérateur de 0 à 6°C. Cette boisson est naturellement exempte de cholestérol et de lactose, est source de protéines végétales, de phosphore, de calcium, de magnésium et de fer.
L’HUILE DE SOJA
L’huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu’elle est sous une forme très raffinée.
LE TOFU
Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
Le tofu nature a un goût assez neutre et fade, il absorbe naturellement les saveurs des autres ingrédients. Il peut être cuisiné seul ou en mélange dans des salades, dans des recettes sucrées ou salées (sauce, potage, desserts)…, il s’utilise mixé, émietté, en cubes, en tranches, nature ou frit, grillé, mariné, assaisonné d’épices etc…
Le tofu peut être fait maison. Il se conserve au frais et doit être consommé dans les 48 heures, mais il peut être congelé.
LE TEMPEH
Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu. il est fabriqué à partir de soja jaune, qui après avoir été cuit, est ensemencé par un ferment « rhizopus ». C’est donc du soja fermenté.
Dans le commerce il se présente sous forme d’un boudin, emballé sous vide, il est vendu nature ou fumé.
Dans un plat il remplace la viande, car il est riche en protéines complètes. Le petit goût de fumé du tempeh fumé permet d’apporter au plat une touche « viandée ».
Il s’utilise aussi en salade, coupé en tout petit bout, et peut remplacer le tofu (lait de soja caillé) dans de nombreuses recettes.
LE NATTO
Natto est fait à partir de graines de soja cuites et mises à fermenter avec une bactérie; Bacillus subtilis.
Le natto a une texture gluante et visqueuse et un goût de fromage.
Dans les pays asiatiques, le natto est servi avec le riz, dans les soupes au miso ou avec les légumes.
LE MISO
Le miso est une pâte fermentée à base de soja et de sel. Lors de la fermentation (1 à 3 ans dans des cuves en cèdre), on peut ajouter une céréale ; on parle alors de miso de riz ou de miso d’orge.
La saveur, la couleur et la texture du miso varient en fonction de sa richesse en soja, des ingrédients ajoutés, de sa teneur en sel et de son temps de fermentation.
Condiment japonais, il assaisonne les soupes, les marinades, les sauces et les ragoûts.
N’en abusez pas car il est très riche en sel.
LE SHOYU
Le shoyu est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari. Le shôyu est un condiment liquide obtenu à partir d’une fermentation d’un mélange de soja, de blé et de sel.
Ses ingrédient de base et sa fabrication sont quasi-similaire à ceux de miso.
L’origine du shôyu serait le hishio dont on trouve la trace en Chine au 6ème siécle avant J.C. Il s’obtiendrait lors des salaisons de viandes ou de poissons qui plus tard dans le temps seront remplacées par celles des céréales. On dit que le hishio a commencé à été fabriqué au Japon sous l’ère Jomon
LE TAMARI
Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
Son intérêt diététique est d’être une source protéique non carnée.
– Nota : Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n’ont rien de commun avec le soja (Glycine max).
Quelques sites sur le soja :
– www.cfaitmaison.com
– miettesetpepites.canalblog.com
QU’EST-CE QUE LE SOJA ?
Le soja, encore appelé soya, a pour nom scientifique soja hispida ou glycine max ; ce n’est cependant pas une glycine dont le nom scientifique est wistaria.
Cette plante annuelle originaire des régions chaudes d’Extrême-Orient, appartient à la famille des papilionacées, fabacées ou légumineuses. Son nom provient du japonais soy qui désigne cette plante.
Les racines hébergent dans des sortes de verrues (les nodosités), des bactéries qui utilisent l’azote de l’air et produisent des aliments minéraux azotés dont profite le soja et qui, par la suite, enrichissent le sol.
La partie aérienne est couverte de poils denses et roussâtres
La tige dressée et rigide atteint chez nous jusqu’à 60 cm, elle porte des grandes feuilles composées de 3 folioles.
En été, la plante fleurit en produisant des groupes de petites fleurs qui partent de l’aisselle des feuilles. Elles ont la forme typique des papilionacées et une couleur blanche ou violacée.
Les fruits sont des gousses très velues qui se développent aussitôt et terminent leur maturation en automne, après la chute des feuilles.
Chaque gousse renferme 3 à 4 graines rondes, appelées fèves de soja.
La culture du soja nécessite la présence dans le sol de la bactérie qui deviendra l’hôte de ses racines, d’une terre assez meuble, de chaleur, de soleil et d’arrosage. Il faudra également détruire les mauvaises herbes à l’herbicide et sans doute faire aussi usage de fongicides et d’insecticides. Dès la maturation, les graines sèches ne doivent pas être réhumidifiées, d’où un stockage rapide.
Il existe de nombreuses variétés de soja qui ont été mises au point pour s’adapter à des conditions de culture différentes de celles de sa région d’origine où il constitue une plante grimpante.
Récemment, des variétés transgéniques ont vu le jour et sont maintenant cultivées à grande échelle (moitié de la production mondiale). On a transféré dans ces plantes un gène de résistance à l’herbicide le plus couramment utilisé pour sa culture ; il est prévisible que d’autres types de soja transgénique verront le jour…….
La graine de soja est un aliment dont la composition est exceptionnelle par sa teneur en protéines bien supérieure à celle de la viande, elle apporte également des glucides, des matières grasses (lipides), des vitamines et des minéraux en quantités appréciables.
La richesse en protéines est exploitée pour fabriquer des aliments qui ressemblent aux produits laitiers sans contenir de lait animal : le lait de soja et certains produits du type fromage comme le tofu.
La richesse en lipides est exploitée pour la production d’huile de soja.
Dans ces lipides, la lécithine a une place à part pour son pouvoir émulsifiant ( elle permet aux matières grasses d’accepter de rester mélangées à de l’eau sans la rejeter) ; cela permet la fabrication de margarine.
Cette propriété est aussi exploitée en boulangerie-pâtisserie, charcuterie, etc, qui utilisent la farine de soja (contenant de la lécithine).
Celle-ci a, par ailleurs, l’intéressante propriété de fixer les arômes, les saveurs ou certaines vitamines sans avoir à ajouter de matières grasses supplémentaires.
Les jeunes pousses de soja sont consommées après une cuisson rapide.
Pour les animaux, la plante verte peut constituer un fourrage et de nombreux aliments sont produits à base de gaines ( les résidus de l’extraction de l’huile sont rassemblés en tourteaux).
Le soja qui est une source de protéines et de matière grasse est à la fois un végétal protéagineux et oléagineux.
La graine de soja est considérée comme susceptible de provoquer des allergies et il est déconseillé de la consommer crue, elle est d’ailleurs ainsi totalement insipide.
Terminons par une note positive, le soja (graine) a des vertus médicinales précieuses, c’est un aliment énergétique et reminéralisant qui contribue à faire baisser, grâce à sa lécithine, le taux de cholestérol sanguin.
– Source : isaisons.free.fr/glycine
