China ist seit geraumer Zeit auf der Überholspur und verzeichnet einen wirtschaftlichen Aufschwung, von dem westliche Nationen nur träumen können. Gleichzeitig mit dieser Entwicklung setzt auch ein rasanter Fortschritt ein, der teilweise vor den alten Traditionen keinen Halt macht. Trotzdem schafft es dieses Land, seine alte Kultur zu erhalten und sogar über seinen Grenzen hinaus zu immer größerer Beliebtheit zu verhelfen. Traditionelle Chinesische Medizin und Feng Shui sind längst keine unbekannten Begriffe mehr, die echte chinesische Küche erfreut sich einer wachsenden Fan-Gemeinde und beinahe jeder Haushalt, der auf sich hält, hat zumindest einen Wok und eine Flasche Soyasoße im Küchenschrank.
Jacki Passmore, Asiaexpertin und Kochbuchautorin, hat gemeinsam mit Jason Lowe, Fotograf für bekannte Magazine wie Food and Travel, Condé Nast oder Food Illustrated, eine kulinarische Reise durch eine der ältesten Küchen der Welt verfasst. 115 Rezepte vermitteln die hohe Kunst, mit der chinesische Köche die reichhaltige Palette an Zutaten zu immer wieder neuen Speisen verarbeiten.
Das Buch führ durch alle Regionen Chinas und stößt dabei auf den Osten mit frischem Fisch und Meeresfrüchten, den Süden, der die Dim Sum hervorgebracht hat sowie die Landesmitte und der Westen, der frisches Gemüse, Pilze und Kräuter sowie Flussfische und -krebse liefert. Die Küche des Nordens ist die königliche Küche, die eine siebentausendjährige Tradition hat.
Dazu gibt es kleine Weisheiten, die auf den besonderen Stellenwert des Essens als sozialen Akt hinweisen: „Sorge dich wenig, iss gut, und dein Herz ist geschützt“. Spezielle Zubereitungsarten wie das Räuchern, die Kunst des Gemüseschnitzens und chinesische Spezialitäten wie Tee, Wein oder Trockenprodukte werden ausführlich erklärt. Das ganz wird abgerundet durch einen Blick in das Alltagsleben der Menschen die Rolle der Speisen darin. Fotos und Illustrationen zeigen Nahrungsmittel, Zubereitungsarten, das Treiben auf den Märkten und vor allem die Menschen und machen das Buch damit zu einer Reise im Kopf, die beim Nachkochen der Rezepte auch den Gaumen nach China entführt.
Buddhistische Küche
Auch die Besonderheiten der buddhistischen Küche, die aufgrund religiöser Überzeugung auf den sonst in China so beliebten Verzehr von Fleisch verzichtet wird erläutert. Der Buddhismus war für die Chinesische Küche eine Bereicherung, da der Verzicht auf Fleisch vor allem die Kreativität bei der Zubereitung von Würzmischungen angeregt hat. Tofu als Ersatz für Schwein, Rind und Ente kommt häufig zum Einsatz. Pilze sind eine weitere wichtige Zutat der buddhistischen Küche. Das folgende Rezept aus dem Buch wird am chinesischen Neujahrsfest serviert und soll die Buddhisten an ihr Gelübte erinnern, das Leben in all seinen Formen zu achten.
Rezept: Buddhistischer Gemüsetopf
Viel frisches Gemüse, dazu Gemüsesuppe und Glasnudeln ergeben einen Eintopf, der buddhistischen Ansprüchen gerecht wird
Zutaten:
250 ml Wasser oder Gemüsebrühe
80 ml helle Sojasoße
2-3 TL helle Bohnenpaste oder
1 1/2 EL helle Bohnensoße
1 TL Zucker
45 g Glasnudeln
150 g geschälte Wintermelone oder
150 g Daikon-Rettich, in 4 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Möhre, geschält und in Streifen geschnitten
250 g Chinakohl, grob gehackt
75 g Bambussprossen, in Scheiben geschnitten
60 g Enokitake-, Knopf- oder Reisstrohpilze aus der Dose
60 g Abalonepilze aus der Dose 5 cm getrocknetes Wolkenohr (10 Minuten in kaltes Wasser einweichen, holzige Stellen entfernen und hacken) oder
30 g frische Austernpilze, geputzt
220 g gebratener Tofu, in 4 cm große Würfel geschnitten, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft
2 Frühlingszwiebel, mit hellgrünen Teilen, grob gehackt
Salz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer
Zubereitung:
> In einer Schüssel das Wasser oder die Brühe mit der Sojasoße, der Bohnenpaste oder Bohnensoße und dem Zucker verrühren.
> Die Glasnudeln in einen Schmortopf einlegen und auf dem Boden ausbreiten. Die Wintermelone oder den Daikon-Rettich, die Möhre und den Chinakohl darauf verteilen. Die Bambussprossen, Pilze, das Wolkenohr oder die Austernpilze darauf legen und mit dem gebratenen Tofu abschließen.
> Die Soßenmischung darüber gießen.
Den Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Den Topf mit einem Deckel verschließen, die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten langsam garen, bis das Gemüse weich ist. Dabei gelegentlich wenden.
> Die Frühlingszwiebel unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Topf servieren.
Quelle : http://derstandard.at
