台湾料理は肉料理のイメージが強いが、健康志向の高まりも手伝って素食は台湾の日常食になっている。台湾では素食専門店を表す卍マークを看板に表示した食堂をほとんどの街角にみることが出来る。台湾は国民の10%がベジタリアンである。この数字はアジアでは第1位のインドの31%に次ぎ2番目に高い割合である。
素食には仏教で食べることが禁じられている三厭(天厭：空を飛ぶ鳥・鶏など、地厭：地を這う牛・豚など、水厭：水中の魚介類）および五葷(ネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、アサツキ)を一切用いない。肉だけでなく動物由来の油、卵、乳製品も一切使わない。出汁にも肉や魚介類を一切使っていない。昆布とシイタケは出汁だけでなく、食材としても好んで使われる。 ベジタリアン料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食はベジタリアン料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。 素鶏、素魚、素肉と呼ばれるモドキ料理はゆば、豆干（豆腐を押し固めたもの）などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は本物と騙されるほど巧みに作られている。
台湾で素食は高級レストランから屋台まで幅広く食べられるが、中でも素食の自助餐（ビュッフェ形式のセルフサービス食堂）は台湾のどこにでもみられる一般的な庶民の味である。保温され並べられた料理を客が自由に取りレジで会計する。臭豆腐は単独の鍋で保温してある定番の一品、ご飯は白米以外に玄米や五穀米など2、3種類から選べる。通常は無料の自由にお代わりできる菜食スープがある。これらが素食自助餐の基本的なスタイルである。
ウィキ から
