味噌汁
La soupe MISO
Impossible au Japon de ne pas à chaque repas, ou presque, déguster une soupe miso.
Cette soupe express faisable même par les enfants se compose de miso et de dashi. Elle peut ensuite être améliorée par un peu de tofu, quelques champignons et même de fines lamelles de poireau.
En début de repas, cette soupe lave du stress du quotidien.
Sa chaleur ouvre l’estomac et les voies digestives dans leur ensemble.
Les ingrédients de la soupe Miso et leurs effets
Le dashi (出汁) est un bouillon fait ) base d’algue kombu et de bonite séchée – katsuobushi.
Seul le bouillon sera utilisé.
Il est possible de faire soi-même son dashi.
Mais pour des raisons de temps, les japonais utilisent couramment des dashi instantanés.
C’est le bouillon-cube version japonaise.
Ceci dit, rien le dashi frais est insurpassable.
La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules.
Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.
BOUILLON DE BASE DES SOUPES MISO (DASHI)
Tout comme le fumet de poisson ou le bouillon de viande est essentiel à la réussite de nombreux plats occidentaux, le dashi est un élément capital dans la cuisine japonaise.
À l’image des chefs occidentaux, qui apprécient la praticité des bouillons cubes, les Japonais utilisent des dashi instantanés qui se dissolvent dans l’eau. Toutefois, si la plupart de ces préparations sont un excellent compromis, rien ne vaut un dashi frais.
Comment préparer vous-même votre dashi :
Prenez du kombu séché (le kombu se présente sous forme de lamelles longues).
Plus le Kombu est avec un dépôt blanc, meilleur il est.
Ce dépôt n’est pas du sel, mais le suc de l’algue.
Essuyez sommairement le kombu, juste pour la poussière !
Puis trempez-le 24 heures dans de l’eau froide.
Autre recette : le dashi à la bonite.
Achetez de la bonite séchée (poisson proche du thon) sous forme de petits bâtons.
Râper les bâtons avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite.
Ajoutez-les au Kombu.
PREMIER DASHI (ICHIBAN DASHI)
2 x 10 cm de konbu 750 ml d’eau froide
25 g de flocons de bonite
- 1. Essuyer le konbu avec un torchon humide et inciser avec un couteau pour dégager la saveur de l’algue. Mettre le konbu et l’eau dans une casserole à feu vif et retirer le konbu juste avant l’ébullition.
- 2. Ajouter les flocons de bonite. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
- 3. Retirer la casserole du feu et filtrer le dashi à travers une mousseline. Conserver le konbu et les flocons pour préparer le second dashi
DASHI NORMAL (NIBAN DASHI) dit SECOND DASHI
PRÉPARATION POUR 750 ML
– 1 litre d’eau froide
– Le konbu et les flocons de bonite du premier dashi
– 10 g de flocons de bonite
- 1. Dans une casserole, verser l’eau, le konbu
et les flocons conservés lors de la préparation du premier dashi. Cuire à feu vif et retirer le konbu juste avant l’ébullition. Ajouter les flocons de bonite et laisser mijoter 5 minutes à petit feu. - 2. Filtrer le liquide à travers une mousseline et conserver le konbu et les flocons en vue d’une réutilisation.
AUTRE PREPARATION
– Préparation : 10 mn
– Cuisson : 0 mn
– Repos : 0 mn
– Temps total : 10 mn
Pour 2 personnes :
– 100 g de tofu
– quelques feuilles de shiso
– 100 g de champignons enoki dake
– 1 cuillère à soupe de miso blanc
– bouillon (dashi, à base de katsuobushi ou de kombu)
- Rincer les légumes et le tofu. Couper les pieds des champignons, couper le tofu en cubes puis les feuilles de shiso en deux ou trois. Faire cuire les légumes dans le bouillon préparé à l’avance, puis ajouter le miso.
- Faire cuire 4 à 5 minutes, verser dans les bols.
