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春の椀種

日曜日 2010年8月15日, によって ジン

Langues :

3月の椀種は羽二重薯(はぶたえしんじょ)でしょう。魚のすり身を使った蒸し物で、はんぺんのようなものです。絹織物のように純白で艶があって舌さわりがなめらかです。
これに具と青味と吸い口を添えて清し汁にします。具に良く使われるのは、蛤の葛打ち、鴨やうずらの抱身、巻海老など。青味には嫁菜やわらび、吸い口にはゆでたふきのとうの葉などが合います。

羽二重薯は、この時期ほとんどの料理屋さんで出されますが、添えてある具や青味、薯の中の具、舌ざわりや形にそのお店の特徴がよく表れてきます。食べ比べてみて下さい。



4月の椀種は甘鯛ということになります。甘鯛は、駿河湾でとれる「興津鯛」として知られています。甘鯛と同種でよく似ている点に、ぐじと白皮があります。それぞれ形は同じようですが、色が微妙に違います。甘鯛は真鯛と同じように赤く、ぐじは薄い桃色、白皮は白っぽい色をしています。甘鯛の方は色も鮮やかで、味もきめが細かいようです。
椀器は桜模様のものが多く使われます。桜模様の椀で出される甘鯛の椀物。この一品だけで十分

「4月」の季節を堪能していただけると思います。
※ なお、漆塗りの椀は取扱いに注意がいります。食べ終わった後、蓋を逆さにして椀を重ねると塗り物に傷が付くことがありますので、出された通りに蓋をするのがマナーです。

『いろどり』23号より
http://www.nihonryouri.jp から

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