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懐石と会席

金曜日 2010年3月5日, によって ジン

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茶の湯の茶事や茶会の席に出される簡素な料理。茶懐石ともいう。もとは「会席」の字が使われていたが江戸時代に料理茶屋で盛んになってきた会席料理と区別するため、「懐石」の字が使われるようになった。懐石とは禅に由来することばである。修業中の禅僧は昼以後食事をとることがゆるされない。寒夜の修業には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだ。この温めた石を温石(おんじゃく)または薬石(やくせき)といい、この石を懐に抱いたことから、懐石とは空腹を一時しのぐという意味を表す。禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味になぞらえて、茶事に出す軽食を懐石というようになった。濃茶(こいちゃ)は、空腹時に飲むと不味であり、胃にも刺激が強すぎる。濃茶を美味しく喫するために懐石料理が出される。


茶席に料理を出すようになったのは室町時代に入ってからで、安土桃山時代に千利休によって懐石料理の原形が作られた。江戸時代の末期にほぼ確立され、現在に伝わっている。懐石料理は茶事に組みこまれた膳組みであり、旬の素材を用いて材料の持ち味や季節感を生かした料理で、心をこめて客をもてなすところに真髄がある。献立は飯を主とし、汁、向付、椀盛り、焼き物の一汁三菜が基本である。折敷(おしき)にのせて飯、汁、向付が出され、次に椀盛り〈煮物椀〉、焼き物と続き箸洗い、献酬の八寸で終わる。最後の香の物と湯桶(ゆとう)を供する。このほかに1〜3種の料理を出すこともある。これらの料理は進肴(すすめさかな)、強肴(しいさかな)、預け鉢などと呼ばれる。向付と椀盛り以外は、ひとつの器に一緒盛りにして取り箸を添え、客が取り回す。

http://www.p-kitchen.com/chishiki/ から

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